1階レストラン「ヴィエイユ・満時家・和in場」からのお知らせ

2020.03.5

「ヴィエイユ」では富山県内唯一、黒部名水ポークを店内の熟成庫で４０日以上かけて熟成させたものを調理しご提供いたしております。

手間がかかり管理も難しいとされるドライエイジングと呼ばれる熟成方法を採用し、空気に触れさせながらゆっくりと水分を飛ばすことで

肉のうまみを充分に引きだした大変美味しい熟成肉に仕上げております。

＜熟成肉部位ごとの特徴＞

【肩   　　肉】

よく運動する部位で歯応えがあり赤身の味わいが深い。本来は煮込み料理に向いている。

【肩ロース】

赤身に脂肪が網目状に混ざりコクのある味わい。

【ザブトン】

肩ロースを細かく分割した時に最も霜降りが入る超希少部位で牛肉の場合は特上カルビとして提供される。

きめが細かく霜降りが入りやすい部位で繊維の方向が均一ではない為程よい食感がある。厚みがあって四角い形をいている事から座布団と呼ばれる。

【トウガラシ】

肩甲骨付近の部位でその形からとうがらしと呼ばれる。  弾力があり適度に脂がのっている。

【ミ　ス　ジ】

肩甲骨の内側に付いている部位で肉に筋が入っている事からこの名で呼ばれる。この部分はあまり動かさない為柔らかい。

【ク              リ】

肩から前脚上部でミスジとつながる部位。運動量が多い為脂肪は少なくやや硬めでたんぱく質が豊富で旨味が強い。

【ロ　ー　ス】

背中から腰にかけての部位。とんかつやソテーなどに使用されるポピュラーなもの。きめ細かで柔らかく風味がよい。

【フ　ィ　レ】

脂肪分が非常に少なくきめ細かでとても柔らかいのが特徴。味わいはあっさりとしている。当店では熟成はさせずに提供している。

【ラ　ン　プ】

腰からお尻にかけての部位。肉質は赤身が多くきめが細かい。適度な霜降りがありあっさりとした脂と濃厚な赤身の味わいがある。

【内　モ　モ】

きめが細かく脂肪は少ない。食べた感じは旨味と鉄分を感じる。

【シンタマ】

モモ肉の内側にあって丸い形から芯玉と呼ばれる。肉質が真ん中あたりで変わる不思議な部位。

きめ細かなロースの様なピンクの部分と牛フィレ肉の様な濃厚な赤身肉からなる。  内モモよりは脂身がある。

【シキンボウ】

モモの後ろ側の更に内側にあって金の延べ棒みたいな形からこう呼ばれる。ロース肉と比べても遜色のない旨味とジューシーさが特徴。

ムチッとした噛み応えがある。   (別名霜降りモモ。外モモと内モモに挟まれた部位で見た目がフィレ肉に似ている)

【ス              ネ】

本来は運動する部位で硬く焼きには不向き。ただし味は濃いので煮込みや加工品にされる。

熟成させじっくりと時間をかけて調理することでグリルとして提供できる。(内部温度63度)

部位によっては１～２人前しかとれないものもあります。ちょうどタイミングがあえば、ラッキーです。

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「和in場」のソムリエがセレクトしたワインとのマリアージュもいかがですか♫　また、純米酒にこだわった地酒も多数そろえております。

「満時家」では富山の恵みをこころゆくまでご賞味いただけます。

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お腹も心も満たされるひとときをお過ごしください。

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